Tarte au citron déstructurée

 

J'ai réalisé ce dessert en pensant à mon homme qui adore la tarte au citron!

 

Et pour tout vous dire, j'ai piqué la présentation au célèbre restaurant "Hippopotamus": une tarte au citron meringuée présentée en verrine! 

 

Cette version est finalement plus rapide que la traditionnelle tarte: pas de pâte à confectionner puis à cuire, pas de poche à douille... il suffit de s'appliquer pour réaliser des verrines propres et soignées!

 

Un dessert ensoleillé qui a ravi les papilles des grands et des petits ("J'adore maman!!!!")

 

Pour quatre belles verrines

Crème citron- chocolat ivoire

Ingrédients

  • 160 ml de jus de citron jaune 
  • 1 jaune d'oeuf (gros gabarit)
  • 2 œufs entiers (gros gabarit)
  • 150g de sucre fin vanillé 
  • 20 g de crème à poudre (à défaut de la Maïzena)
  • 100 g de chocolat ivoire 

Recette

  1. Placer le jus de citron dans une grande casserole puis porter à ébullition 
  2. Faire blanchir les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre puis ajouter la crème à poudre tamisée; fouetter jusqu'à obtenir un appareil homogène 
  3. Verser le jus de citron chaud sur le précédent appareil puis mélanger vigoureusement 
  4. Transvaser la préparation dans la casserole ayant servi à faire chauffer le jus de citron puis faire cuire la crème en fouettant continuellement à l'aide d'un fouet
  5. Verser la crème cuite dans un cul de poule puis ajouter le chocolat ivoire, laisser reposer quelques secondes puis mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet 
  6. Filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante
  7. Lorsque la crème a refroidi, la placer dans le bol d'un robot puis la fouetter pendant dix bonnes minutes (on commence par une vitesse modérée puis on augmente légèrement): cette étape permet d'avoir une texture aérienne, donc ne la négligez pas!

Meringue italienne

Ingrédients

  • 60 g de blancs d’œufs(environ 2)
  • 3 cuillères à soupe d'eau (de préférence une eau minérale)
  • 120 g de sucre
  • Une pincée de sel fin

Recette

  1. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d'un robot 
  2. Mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre puis placer sur feu doux: utiliser un thermomètre pour surveiller la température du sirop
  3. Dès que le sirop atteint 105°c, commencer à monter les blancs d’œufs en neige (puissance 4 pour un kitchenaid)
  4. Lorsque le sirop atteint 119°c, le verser en filet sur le bord du bol (et non directement) puis augmenter la vitesse du robot (vitesse 8 puis 10)
  5. Battre jusqu'à total refroidissement (il faut compter une bonne dizaine de minutes)

Dressage

Ingrédients

  • 70 g de votre biscuit préféré; ici, j'ai utilisé les spéculoos: les épices de ce biscuit s'associent à merveille avec l'acidité de la crème au citron

Technique

  1. Hacher grossièrement les biscuits puis les placer au fond des verrines;  
  2. Verser la crème au citron au dessus: j'ai utilisé une louche pour déposer la crème soigneusement; je l'ai ensuite "étaler" au fond de la verrine en utilisant une petite cuillère (il faut vraiment avoir des gestes délicats pour préserver la texture aérienne); 
  3. Placer la meringue au dessus en utilisant une cuillère à soupe puis l'étaler à l'aide d'une cuillère (toujours aussi délicatement!); 
  4. Caraméliser le dessus de la meringue en utilisant un chalumeau; 
  5. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation


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