Saucisson brioché

Voici une recette que nous adorons; le saucisson brioché!

Il s'agit d'une spécialité lyonnaise que j'ai eu plaisir à découvrir chez belle-maman! Voyant que mon homme l'appréciait particulièrement (et moi aussi d'ailleurs), j'ai fini par demander à celle-ci sa recette... 

Depuis, j'en fais très régulièrement: accompagné d'une salade l'été ou d'une soupe l'hiver, c'est un "plat" qui convient à toutes les saisons...

 

J'en ai tellement fait que j'ai réalisé qu''avec la même recette, le rendu n'était pas toujours le même! C'était un peu la surprise à chaque fois et nous avons eu le droit à toutes les textures: une brioche moelleuse, une brioche dense et d'autres fois encore, une brioche qui n'avait pas levé du tout, autant dire immangeable!!!!! Agacée par ces résultats "aléatoires", j'ai fini par me pencher très sérieusement sur le mystère de la brioche et j'ai fini par comprendre que la brioche obéit à certaines règles! En voici quelques-unes; je partagerai les autres au gré de mes découvertes et apprentissages:

  • la quantité de sucre: en quantité suffisante,  le sucre favorise la poussée; les champignons qui constituent la levure adorent le sucre; ils transforment le glucose en éthanol et dioxyde de carbone .... et oui, c'est de la chimie la cuisine!
  • La quantité de levure: contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce n'est pas parce qu’on met beaucoup de levure que la brioche va lever plus! Il y a donc des dosages à respecter!
  • LE SEL: c'est un exhausteur de goût! Mais attention, il ne faut le mettre en contact direct avec la levure car il tue cette dernière!
  • L'activation de la levure: il est vraiment important de délayer la levure fraîche dans un liquide tiède et de la réserver un quart d'heure avant son utilisation! Attention, j'ai bien dit tiède: la température du liquide (eau ou lait) doit être comprise entre 25°c ET 30°c pour une action optimale. Si vous utilisez un liquide trop chaud, vous allez "tuer" la levure!
  • Les quantités d’œufs et de beurre: en quantité suffisante, la brioche est un peu difficile à travailler mais divinement moelleuse!

Une fois que j'ai trouvé une recette avec les dosages et les règles à respecter pour avoir une brioche moelleuse à chaque fois, j'ai rencontré une nouvelle difficulté: comment réaliser un saucisson brioché avec un saucisson qui soit centré? Ni trop bas, ni trop haut!!! Et oui, je suis un peu perfectionniste et j'aime quand les plats sont soignés...

On en a mangé des saucissons brioché pour arriver à ce résultat...

Brioche

Ingrédients

  • 10 g de levure fraîche 
  • 1 cuillère à soupe de lait tiédi entre 25 et 30°C
  • 5 G DE SEL FIN
  • 250 g de farine tamisée 
  • 25 g de sucre semoule 
  • 3 gros œufs (la prochaine fois, je vais peser!)
  • 125 g de beurre ramolli (j'ai dit ramolli, pas fondu!)

Recette

  1. Délayer la levure dans une cuillère à soupe de lait tiédi et laisser reposer une vingtaine de minutes 
  2. Placer le sel au fond du bol d'un robot 
  3. Ajouter la farine, le sucre, la levure et les œufs battus 
  4. Mélanger l'ensemble et pétrir pendant cinq minutes 
  5. Ajouter le beurre coupé en dés puis pétrir pendant quinze minutes 
  6. Couvrir à l'aide d'un linge propre et laisser pousser pendant deux heures environ (évidemment, plus il faut chaud, plus rapide sera la poussée et inversement!)

"Montage" et cuisson de la brioche

Ingrédients

  • 1 saucisson à cuire (pistaché ou non; j'ai une préférence pour le non pistaché!)

Pour la dorure: 

  • 1 jaune d'oeuf
  • une cuillère à café de lait 
  • 1 pincée de fleur de sel

Recette

  1. Remplir une casserole d'eau puis y plonger le saucisson sans le piquer ni l'éplucher
  2. Lorsque l'eau commence à bouillir, compter 35 minutes de cuisson 
  3. Une fois cuit, laisser tiédir puis éplucher et réserver à température ambiante 
  4. Une fois la pâte levée, rompre celle-ci en la pliant sur elle même 
  5. Prélever deux tiers de la pâte à brioche et la disposer dans un moule à cake (j'utilise un moule d'une longueur de 23 cm) 
  6. Poser le saucisson au dessus de cette première couche en veillant à le centrer
  7. Ajouter le tiers restant de la pâte à saucisson puis couvrir d'un torchon propre 
  8. Laisser lever pendant une quarantaines de minutes 
  9. Préchauffer le four 185°C
  10. Dans un petit bol, mélanger le jaune d'oeuf, le lait et la fleur de sel puis dorer le saucisson brioché à l'aide d'un pinceau
  11. Enfourner à 180° une quarantaine de minutes en surveillant la coloration: si votre brioche colore trop vite, n'hésiter pas à la couvrir d'un papier aluminium
  12. Une fois cuit, démouler et laisser refroidir sur un grille puis déguster accompagné d'une salade ou après une soupe


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