L'acidulé

Le week-end dernier était placé sous le signe de l'amitié et du sport: rencontres sportives pour notre aîné, Trail pour moi, déjeuner chez des amis samedi puis déjeuner avec d'autres amis chez nous dimanche! 

Pour fêter tous ces événements sportifs et ces retrouvailles, il m'a semblé qu'un dessert original serait le bienvenu! 

Comme d'habitude, j'ai consulté de très nombreuses recettes pour essayer de réaliser un gâteau qui me "ressemble"! 

La tâche n'a pas été simple... surtout avec la météo que nous avons depuis quelques semaines en ile-de-France: l'humidité et les meringues ne font pas bon ménage!!!

Après de nombreuses péripéties, J'ai fini par réaliser le gâteau que j'avais imaginé mais il m'a fallu beaucoup, beaucoup, beaucoup de patience!

Heureusement, le jeu en valait la chandelle: "c'est un régal" et les avis ont été unanimes!

Ce gâteau est constitué d'une dacquoise, d'un crémeux aux citrons, d'une mousse au chocolat blanc et aux citrons et d'une mousse à la framboise. Le tout est recouvert d'un glaçage jaune et décoré de meringues suisses!

La réalisation de ce gâteau est plutôt longue: il faut le faire en plusieurs fois et s'ORGANISER en faisant un rétro-planning!

Pour un cercle à entremet de diamètre 20 cm et de hauteur 6 cm

Recette de la dacquoise

ingrédients

  • 85 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre glace 
  • 80 g de poudre d'amande 
  • Le zeste de deux citrons verts 
  • Le zeste d'un citron jaune 
  • 3 gouttes de citron vert
  • Une pincée de sel fin
  • 43 g de sucre fin 
  • 30 g d'amandes entières 
  • 30 g de sucre semoule

 

Recette

Etape 1: Caraméliser les amandes entières 

  1. Préchauffer le four à 150 °C 
  2. Placer les amandes entières dans un plat allant au four puis les torréfier pendant une dizaine de minutes
  3. Placer le sucre semoule dans une casserole et le faire fondre à sec
  4. dès que le caramel est formé, y rouler les amandes torréfiées et réserver sur un papier cuisson
  5. Lorsque l'ensemble est refroidi, concasser grossièrement les amandes puis réserver

Remarque: cette étape peut être réalisée plusieurs jours avant le jour J

Etape 2: réaliser la dacquoise

Préchauffer le four à 170°c (pour torréfier la poudre d'amande)

  1. Placer la poudre d'amande dans une plaque à pâtisserie puis enfourner pendant une quinzaine de minutes en surveillant la coloration  
  2. Laisser refroidir la poudre d'amande torréfiée 
  3. Préchauffer le four à 185°C (pour faire cuire le gâteau)
  4. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande, les placer dans le bol d'un robot puis mixer à la lame pendant quelques secondes
  5. Faire passer dans un tamis puis réserver 
  6. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot puis commencer à battre lentement
  7. ajouter le sel et les gouttes de citron dès que les blancs d’œufs commencent à mousser puis augmenter la vitesse 
  8. Lorsque le fouet marque le blanc, rajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter puis augmenter la vitesse 
  9. ajouter les zestes de citron puis continuer à battre
  10. ajouter le mélange sucre glace-amande torréfiée sur les blancs en neige puis incorporer délicatement au fouet à main 
  11. Placer un papier cuisson sur un plaque à pâtisserie puis dessiner au crayon un cercle de diamètre 18 cm
  12. Placer la préparation dans une poche à douille puis "verser" la pâte en réalisant des cercles concentriques
  13. Disposer les amandes caramélisées puis enfournez le gâteau à 180°C pendant une dizaine de minutes (en surveillant la cuisson)
  14. Laisser le gâteau refroidir puis le décoller du papier cuisson et le réserver sur une grille

Remarque: la poudre d'amande peut être torréfiée plusieurs jours avant la préparation et conservée dans une boîte hermétique. Le gâteau peut être réalisé 72h avant d'être servi


Crémeux aux citrons

Ingrédients

  • 50 ml de jus de citron vert
  • 70 ml de jus de citron jaune
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 54 g d’œufs entiers
  • 120 g de sucre fin 
  • Le zeste de deux citrons jaunes
  • le zeste d'un citron jaune
  • 60 g de beurre

Recette

  1. Mélanger les zestes de citrons et le sucre puis laisser reposer une vingtaine de minutes
  2. Mettre les jaunes d’œufs et les œufs entiers dans un cul de poule, rajouter le sucre parfumé, le jus de citron puis mélanger
  3. Faire épaissir la crème au bain marie sans cesser de fouetter et en surveillant la température
  4. Lorsque la crème atteint 90°C, stopper la cuisson
  5. Incorporer le beurre à l'aide d'un mixer plongeant 
  6. Faire refroidir le crémeux au batteur
  7. Réserver 60 g de la préparation pour réaliser la mousse chocolat/citron
  8. Utiliser le reste du crémeux pour napper la dacquoise 
  9. Réserver la dacquoise nappée de crémeux au citron au congélateur

Remarque: Le crémeux peut être réalisé 72 heures avant d'être servi


Mousse chocolat blanc/citron

Ingrédients

  • 110 g de lait 
  • 10 g de gélatine
  • 130 g de jus de citrons jaunes
  • 20 g de jus de citrons verts
  • 180 g de chocolat blanc valhona 
  • 60 g de crémeux au citron
  • 400 g de crème fleurette 30% très froide (la placer une dizaine de minutes au congélateur avant de la fouetter)

Recette

  1. Placer le bol d'un robot et le fouet au congélateur (le plus tôt possible)
  2. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  3. Porter le lait à ébullition 
  4. Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis fouetter énergétiquement 
  5. ajouter le chocolat blanc puis laisser reposer une dizaine de seconde 
  6. Mélanger au fouet à la main jusqu'à obtenir une préparation lisse
  7. Rajouter le crémeux au citron et les jus de citrons puis mélanger l'ensemble et laisser tiédir une vingtaine de minutes
  8. Fouetter la crème 
  9. Prélever un tiers de la crème fouettée et l'incorporer au fouet au mélange lait-chocolat-citron
  10. Verser ce mélange sur le reste de la crème fouettée puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grand cercles
  11. Poursuivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Début du montage

  1. Chemiser le cercle à entremet à l'aide d'un rhodoïd
  2. Placer le gâteau nappée de crémeux au citron au centre
  3. Verser une partie de la mousse au chocolat/ citron sur le gâteau en faisant remonter la mousse sur les bords
  4. Placer au congélateur pendant une vingtaine de minutes (le temps de préparer la mousse à la framboise!)

Mousse à la framboise

Ingrédients

  • 150 g de purée de framboise (faite maison, elle est meilleure!)
  • 150 g de crème fleurette 30%
  • 4.5 g de gélatine
  • 35 g de sucre 

Recette

  1. Placer le bol d'un robot et le fouet au congélateur (le plus tôt possible)
  2. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  3. Faire chauffer la moitié de la purée de framboises puis y rajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées: mélanger l'ensemble 
  4. ajouter le reste de la purée de framboise puis laisser tiédir l'ensemble 
  5. Fouetter la crème 
  6. Prélever un tiers de la crème fouettée et l'incorporer à la purée de framboise
  7. Verser ce mélange sur le reste de la crème fouettée puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grand cercles
  8. Poursuivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Suite du montage

  1. Sortir l'entremet du congélateur
  2. Verser la mousse de framboise dessus 
  3. Replacer l'ensemble au congélateur pendant une vingtaine de minutes 
  4. Sortir de nouveau et couler le restant de la mousse au chocolat et aux citrons
  5. Replacer au congélateur pendant 24 heures au minimum

Le glaçage

Ingrédients

  • 18 g de gélatine
  • 400 g de sucre
  • 300 g d'eau 
  • 2 cuillères à café de colorant jaune

Recette

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Placer l'eau et le sucre dans une casserole puis placer l'ensemble sur feu doux 
  3. Lorsque la température du sirop atteint 103°C, le retirer du feu puis rajouter les feuilles de gélatines essorées et ramollies: utiliser un fouet à main et mélanger délicatement 
  4. ajouter le colorant progressivement et mélanger délicatement 
  5. Laisser refroidir 
  6. Lorsque le glaçage atteint 30/35°C, sortir l'entremet du congélateur puis le disposer sur une grille qui sera elle même placée sur un plat creux 
  7. Napper l'entremet avec le glaçage
  8. A l'aide d'une spatule, disposer l'entremet glacé sur un plat de service
  9. Placer l'ensemble au congélateur

Remarque: pour que les mousses retrouvent leur texture, je vous conseille de réaliser le glaçage 24h avant de servir


Meringues suisses

Ingrédients

  • 30 g de blanc d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 2 gouttes de jus de citron 
  • Une pincée de sel 

Recette

  1. Préparer un bain marie 
  2. Préchauffer le four à 100°c
  3. Placer l'ensemble des ingrédients dans le bol d'un robot 
  4. Mélanger l'ensemble puis placer le bol du robot au dessus du bain marie en continuant à fouetter
  5. Lorsque la température de l'ensemble atteint 50°, retirer le bol du bain marie 
  6. Battre l'ensemble à pleine vitesse jusqu'à total refroidissement 
  7. Remplir une poche à douille de la meringue (sans attendre!!!)
  8. Mettre un peu de meringue sur une plaque à pâtisserie et un moule gouttière
  9. Disposer des papiers cuissons puis dresser des gouttes de meringues sur la plaque à pâtisserie et le moule gouttière
  10. Pour les gouttes disposées sur le moule gouttière, les aplatir à l'aide d'une petite cuillère
  11. Enfourner l'ensemble pendant une heure
  12. Laisser refroidir avant de décoller délicatement 
  13. Conserver dans une boîte hermétique 

Fin du montage

  • Sortir le gâteau une trentaine de minutes avant de servir et le décorer à l'aide de belles framboises fraîches et de meringues!


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Commentaires: 1
  • #1

    Sandrine (mercredi, 27 juillet 2016 12:38)

    quel joli dessert ! juste magnifique !!