L'apiacée

Le temps d'un week-end, ma cuisine s'est transformée en laboratoire culinaire! Réaliser cet entremet a été un régal; je me suis véritablement amusée en l'imaginant et en préparant chacun des éléments qui le constituent!

Je tiens tout d'abord à vous expliquer les raisons qui m'ont amenéES à concocter cette petite gourmandise! J'aime "traîner" sur les blogs et les sites culinaires; c'est l'une de mes activités préférées et c'est ainsi que je suis tombée sur le site "compile moi un menu" (ici). L'idée proposée par le site m'a toute suite plu: tous les mois, deux blogueurs, Seb du blog "Poivré Seb"  et Nath du blog "Une cuisine pour Voozenoo" proposent aux passionnés de la cuisine de concocter un met autour d'un thème précis puis ils sélectionnent quelques recettes pour proposer un menu que nous souhaiterions déguster dans un restaurant.

A l'occasion du premier anniversaire du site "compile moi un menu", Seb et Nath ont sélectionné 42 recettes parmi les 367 publiées pendant l'année écoulée puis ont élaboré un tableau récapitulant celles-ci (ici). Ils ont ensuite défini le défi à relever cet été: sélectionner une, deux ou trois recettes puis essayer de la reproduire soit telle quelle soit en la modifiant mais en respectant certaines règles: celles-ci sont détaillées ici

J'ai regardé le tableau élaboré par Nath et Seb plusieurs fois et bien que les propositions soient toutes très belles, c'est toujours la même réalisation qui m'attirait plus que les autres: l'entremet coings, érable et mélilot de la pâtissière française Julie Myrtille (ici). Elle avait proposé ce dessert pour participer au défi "dessert d'un chef" et je trouve sa réalisation originale et vraiment élégante! Un super dessert pour un super menu....

 

J'ai choisi de relever le défi avec ce dessert parce que la difficulté est double: d'abord ce n'est pas la saison des coings et ensuite j'allais réaliser un dessert avec des associations de produits inédites: sirop d'érable, noix de pécan, mélilot?! ..... Et après tout, pourquoi pas???? C'est une expérience comme une autre: au pire, nous serons déçus à la dégustation et au mieux, nous découvrirons de nouvelles saveurs!

Et voilà, c'est ainsi que je me suis retrouvée à réaliser cet entremet qui est constitué d'un biscuit à base de noix de pécan (j'ai globalement respecté la recette de Julie Myrtille), d'une gelée de carottes parfumée au sirop d'érable (et oui, j'ai remplacé les coings par les carottes), d'une crème chantilly au chocolat ivoire et vanille (bon d'accord, je me suis mal organisée et je n'ai pas eu le temps de me fournir du mélilot; j'ai par conséquent utilisé de la vanille car j'en ai toujours) et enfin, une gelée de carotte parfumée à la cannelle et à la badiane!

 

 

Le résultat? Un dessert vraiment extraordinaire, une révélation!!! Un entremet alliant la douceur de la carotte et de la vanille à la force des noix de pécan et du sirop d'érable! Une très belle découverte: merci Julie!

Pour six desserts individuels (j'ai utilisé des moules à dresser de largeur 4 cm et de longueur 8 cm)

Purée de carottes

La purée peut être réalisée 48 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 500 g de carottes 
  • 100 g de sirop d'érable 
  • Jus d'un demi citron
  • 20 g de sucre vanillé 
  • Q.S d'eau 

 

Recette

  1. Éplucher les carottes et les découper en dés d'environ 1 cm 
  2. Les placer dans une casserole, puis ajouter le sirop d'érable, le sucre, le jus de citron et de l'eau jusqu'à recouvrir l'ensemble
  3. Placer la casserole sur un feu très doux et laisser cuire à couvert pendant 1 heure
  4. A l'issue de cette heure, ajouter de l'eau pour recouvrir de nouveau l'ensemble puis prolonger la cuisson de dix minutes (toujours à couvert)
  5. Mixer très finement puis réserver  

Biscuit aux noix de pécan

Le biscuit est à réaliser 24 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 100 g de noix de pécan
  • 40 g d'amandes
  • 110 g de sucre fin
  • 1 pincée de sel
  • 4 gros œufs (presque 200 g)
  • 60 g d'huile de pépins de raisin
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 30 g de sucre fin

 

Recette

  1. Préchauffer le four à 150°C 
  2. Placer les noix de pécan et les amandes sur une plaque à pâtisserie puis les torréfier pendant une vingtaine de minutes
  3. a la sortie du four, laisser refroidir 
  4. Préchauffer le four à 185°C
  5. Placer les noix de pécan, les amandes torréfiées, le sel et le sucre dans le bol d'un robot puis mixer à la lame
  6. Ajouter les œufs l'un après l'autre puis continuer à mixer l'ensemble pendant 9 minutes
  7. Ajouter l'huile de pépins de raisin puis mixer encore une minute
  8. Réserver le premier appareil 
  9. Placer les blancs d’œufs dans le bol d'un robot puis les battre à vitesse moyenne
  10. Lorsque les blancs moussent, ajouter le sucre puis augmenter la vitesse: cesser de fouetter lorsque les blancs forment une pointe au bout du fouet
  11. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs au premier appareil en trois fois  
  12. Déposer un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie puis verser la préparation et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée 
  13. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson et en retournant la plaque à mi-cuisson
  14. A la sortie du four, retirer le papier cuisson délicatement et laisser refroidir sur une grille
  15. A l'aide des moules à dresser, détailler des rectangles de dimensions 8*4

Remarque: les étapes 1 à 3 peuvent être réalisées 48 h avant le jour J


Gelée de carotte et première étape de dressage

Cette étape est aussi à réaliser 24 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 420 g de purée de carottes
  • 4 g de gélatine

Recette

  1. Placer la gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Préchauffer la moitié de la purée
  3. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée
  4. Ajouter l'autre moitié puis mélanger l'ensemble 
  5. Dans les moules à dresser, placer un premier rectangle de biscuit
  6. A l'aide d'une cuillère à café, déposer la gelée de carotte
  7. Déposer le second rectangle de biscuit
  8. Compacter l'ensemble à l'aide d'un pressoir
  9. Placer les moules sur une assiette plate, filmer l'ensemble et réserver au réfrigérateur pendant une nuit

Gelée de carotte "décorative"

Cette étape est aussi à réaliser 24 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 500 g de carottes
  • bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • Q.s d'eau
  • 140 g de sucre (j'ai utilisé un sucre "spécial confiture")
  • Le jus d'un demi citron

Recette

  1. Éplucher les carottes et les découper en dés d'environ 1 cm 
  2. Les placer dans une casserole, puis ajouter le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et de l'eau jusqu'à recouvrir l'ensemble
  3. Placer la casserole sur un feu très doux et laisser cuire à couvert pendant 1 heure
  4. Passer la préparation au chinois en conservant le jus de cuisson
  5. Prélever 170 ml du jus de cuisson 
  6. Placer le jus de cuisson, le sucre et le jus de citron dans une casserole 
  7. Faire cuire l'ensemble en contrôlant la température: retirer du feu dès que la gelée atteint 105°C
  8. Placer dans un pot à confiture puis réserver au réfrigérateur

Chantilly ivoire - vanille (Inspiration Michalak)

La chantilly est à réaliser 24 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 250 g de crème fleurette 30%
  • 50 g de chocolat ivoire Valrhona
  • 1 gousse de vanille

Recette

  1. Placer la crème fleurette dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée 
  2. Faire bouillir l'ensemble 
  3. Verser la crème bouillante sur le chocolat en utilisant un chinois
  4. Mixer l'ensemble puis filmer au contact et réserver au frais pendant une nuit

Dressage final

  1. Fouetter la crème chantilly
  2. Démouler les gâteaux 
  3. Décorer à l'aide de la chantilly et de la gelée de carotte

Écrire commentaire

Commentaires: 2
  • #1

    Natly (lundi, 22 août 2016 22:05)

    Coucou Siham. Merci pour cette pure merveille. Tu as osé le tenter et je suis super contente !! il fait parti de mes gâteaux préférés. cela fait un petit moment que j'ai dit que je me lancerais dans sa réalisation. ta version a l'air sublime également.
    tout est parfait pour le defi, il manque juste l'ardoise du mois ou ce gâteau a été plébiscité (tu l'as trouvera sur le tableau pinterest) ;)
    défi relevé largement, je l'enregistre pour le tableau final.
    j'espère a bientôt de te revoir sur d'autre défi.
    Bonne fin de soirée
    Nathalie

  • #2

    Poivré Seb (samedi, 27 août 2016 18:01)

    C'est un dessert qui me plait Siham, très joli et bon !
    Je n'en doute pas. Belle participation pour une premiere !
    Bon week-end
    Seb