L'arabesque

Ce gâteau, je l'ai "imaginé" pour mon homme, mon beau frère et ma belle sœur! Les deux frères aiment l'abricot et ma belle sœur adore les saveurs pralinées.

Pour faire plaisir aux trois, j'ai choisi de réaliser un entremet composé d'un gâteau amandes-abricots et de deux mousses: la première étant une mousse aux abricots et la seconde une mousse chocolaté-biscuité. J'ai recouvert L'ensemble d'un glaçage au caramel.

La décoration "arabesque" est quant à elle un petit clin d' œil à la superbe journée que nous avons passée au château de Versailles: merci Gabrielle!

A la dégustation, le gâteau a été apprécié (fini en deux repas!) et chacun a aimé la partie que j'avais réalisée en pensant à lui! Pour l'ensemble, notre nièce s'est exprimée: "je te mets une note de 9/ 10 tata pour ce gâteau!".

Personnellement, je partage l'avis de mon beau frère qui a aimé le gâteau mais pense qu'un élément croustillant l'aurait rendu "parfait"!

Pour un entremet de diamètre 20 cm et de hauteur 6 cm

Biscuit amandes-abricots

Peut être réalisé 72 heures avant le jour J

Ingrédients

  • 150 g de sucre fin
  • 75 g de beurre demi sel à température ambiante
  • 1 cuillère à moka d'arôme abricot
  • 1/2 cuillère à moka de vanille en poudre
  • 3 œufs 
  • 125 g d'amandes en poudre torréfiées 
  • 4 abricots bien mûrs

Recette

  1. Préchauffer le four à 185°
  2. Dans le bol d'un robot, placer le beurre, le sucre, la vanille en poudre et l'arôme abricot puis crémer l'ensemble à la feuille
  3. Ajouter le premier œuf puis battre jusqu'à ce que le mélange devienne homogène; recommencer avec deuxième puis le troisième oeuf 
  4. Incorporer la poudre d'amande au mélange précédent
  5. Graisser un cercle de diamètre 18 cm puis le placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson
  6. Verser la pâte sur une épaisseur de 15 mm environ (il va vous rester suffisamment de pâte pour faire un deuxième biscuit )
  7. Dénoyauter les abricots puis les découper en quartier
  8. Disposer les abricots en rosace sur l'appareil
  9. Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes
  10. Pour une cuisson uniforme, n'hésitez pas à retourner votre plaque de 180° à mi-cuisson et à surveiller la coloration de votre biscuit! 
  11. A la sortie du four, décercler et laisser refroidir sur une grille

Insert chocolaté-biscuité

Peut être réalisé 72 heures au minimum avant le jour j

Ingrédients

Pour la crème anglaise de base: 

  • 2 jaunes d’œufs
  • 112 g de lait 
  • 24 g de sucre en poudre 
  • 1/2 gousse de vanille

Pour l'insert: 

  • 100 g de crème anglaise de base chaude
  • 155 g de chocolat Biskelia de Valrhona
  • 175 g de crème fleurette 30% bien froide

 

Recette

Réaliser la crème anglaise: 

  1. Placer le lait et les graines de la gousse vanille dans une casserole puis porter le lait à ébullition 
  2. Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule puis fouetter énergétiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  3. Verser le lait bouilli sur le mélange œufs-sucre puis mélanger à l'aide d'un fouet à main
  4. Transvaser dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait
  5. Faire cuire la crème sur feu très doux: pour faire cuire la crème anglaise, j'utilise une spatule et je réalise des "8" jusqu'à ce que la crème "nappe" la spatule; la crème est cuite lorsqu'elle atteint 85°C

Préparer l'insert: 

  1. Placer la crème fleurette, le bol d'un robot et le fouet dans le congélateur pendant une dizaine de minutes
  2. Dans un cul de poule, disposer les pistoles du chocolat Biskelia 
  3. Verser la crème anglaise chaude sur les pistoles: laisser reposer une vingtaine de secondes puis mélanger à l'aide d'un fouet pour homogénéiser la préparation
  4. Monter la crème fleurette 
  5. Prélever un tiers de la crème fouettée et l'incorporer au fouet au mélange chocolat-crème anglaise
  6. Verser ce mélange sur le reste de la crème fouettée puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grand cercles
  7. Chemiser un cercle à entremet  de diamètre 14 cm à l'aide d'un rhodoïd
  8. Verser la mousse dans le cercle puis réserver au congélateur

Mousse aux abricots

A réaliser 48 heures au minimum avant le jour J

Ingrédients

Pour la purée d'abricots:

  • 500 d'abricots
  • 2 sachets de sucre vanillé 
  • 35 g de sucre fin
  • 1/2 gousse de vanille 

Pour la meringue suisse: 

  • 135 g de blancs d’œufs
  • 270 g de sucre semoule

 Pour réaliser la mousse: 

  • 300 g de la purée d'abricots
  • 150 g de meringue suisse
  • 15 g de gélatine
  • 240 g de crème fleurette 30% bien froide

 

Recette

Préparer la purée d'abricots: 

  1. Dénoyauter les abricots puis les découper en dés 
  2. Dans un saladier, mélanger les abricots, les sucres et les graines de la gousse de vanille 
  3. Laisser macérer au minimum pendant une heure 
  4. Mixer le mélange puis le passer au chinois; réserver la purée.

Remarque: la purée d'abricots peut être préparée 72 heures avant le jour J

Préparer la meringue suisse: 

  1. Préparer un bain marie 
  2. Placer les œufs et le sucre dans un cul de poule
  3. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  4. placer le cul de poule au dessus du bain marie en continuant à fouetter
  5. Lorsque la température de l'ensemble atteint 50°, retirer du bain marie 
  6. Battre l'ensemble à pleine vitesse jusqu'à total refroidissement 

Réaliser la mousse:

  1. Placer les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide 
  2. Prélever 300 g de la purée d'abricots puis la faire chauffer sur feu doux
  3. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées puis mélanger l'ensemble: laisser refroidir à température ambiante
  4. Prélever 150 g de la meringue suisse puis l'incorporer délicatement à la purée d'abricot refroidie
  5. Monter la crème fleurette 
  6. Prélever un tiers de la crème fouettée et l'incorporer au fouet au mélange purée d'abricots- meringue suisse
  7. Verser ce mélange sur le reste de la crème fouettée puis mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main en faisant de grand cercles; réserver à température ambiante

Montage

  1. Chemiser un cercle à entremet  de diamètre 20 cm et de hauteur 6 cm à l'aide d'un rhodoïd
  2. Placer le biscuit amandes-abricots à l'intérieur de cercle en veillant à le centrer 
  3. Recouvrir le biscuit d'une première couche de mousse aux abricots 
  4. Placer au congélateur une vingtaine de minutes
  5. Sortir du congélateur puis placer l'insert chocolaté-biscuité congelé à l'intérieur du cercle en veillant à le centrer 
  6. recouvrir avec le restant de la mousse aux abricots 
  7. Placer l'ensemble au congélateur pendant 24 heures

Glaçage au caramel

A réaliser 24 heures avant de servir

Ingrédients

  • 400 g de sucre
  • 400 g de crème fleurette 30%
  • 2 g de fleur de sel de guérande
  • 20 g de gélatine

 

recette

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide
  2. Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole 
  3. Placer la casserole sur feu doux et laisser brunir le sucre
  4. Lorsque le sucre brunit, verser la crème fleurette puis mélanger rapidement et vigoureusement à l'aide d'une spatule 
  5. Ajouter le sel et les feuilles de gélatines ramollies et essorées 
  6. Mélanger vigoureusement 
  7. Faire passer la préparation dans un chinois et laisser refroidir à température ambiante
  8. Lorsque le glaçage atteint 29°C, sortir le gâteau du congélateur, le décercler puis retirer le rhodoïd 
  9. Disposer le gâteau congelé sur une grille placée elle même sur une plaque de pâtisserie 
  10. Lorsque le glaçage atteint 27°C, le verser sur le gâteau encore congelé
  11. A l'aide d'une spatule, disposer l'entremet glacé sur un plat de service
  12. Placer l'ensemble au congélateur pendant 24 heures: ce temps de repos permet aux mousses de retrouver leur texture!
  13. Décorer selon vos goûts!


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